Hujah untuk Piala Kotor » CoffeeGeek

Selama saya menikmati kopi mewah, mantra yang dicurahkan ialah “cawan bersih”. Semua orang taksub dengan cawan yang bersih. “Oh, pengisar itu membuang terlalu banyak denda, mengakibatkan cawan kotor”. “Ini rasanya sangat bersih!”.

Saya akui saya tidak begitu faham.

Saya dibesarkan dengan kopi periuk tekan. Ayah saya, berkati jiwanya, membancuh kopi dengan periuk penekan setiap pagi sejak saya dilahirkan, menggunakan mesin pengisar Braun yang murah untuk mendapatkan batu kerikil besar untuk pembaikan paginya. Kopi pertama yang pernah saya miliki ialah kopi yang dia buat untuk saya – atau lebih tepat, dikongsi dengan saya dari bancuhan periuk akhbar – dan ia adalah sesuatu yang istimewa biar saya beritahu anda.

Saya masih ingat – dengan jelas – meminum cawan pertama itu hingga ke bahagian terakhir kereta luncur di bahagian bawah. “Apa yang tinggal itu?” Saya bertanya, dan Ayah saya berkata “itulah sisa-sisa pati kopi”. Itu sentiasa melekat pada saya.

Lebihan pasir di bahagian bawah cawan.

Semua orang dewasa dan mendapat pekerjaan barista pertama saya, bos saya sangat taksub dengan “cawan bersih” seperti orang lain dalam kopi sekitar tahun 2013. Mereka mempunyai yang sangat mahal EK-43 dari Mahlkonig untuk semua minuman bukan espresso, kerana seperti kata bos saya, “tidak ada yang mengisar lebih sekata. Hampir tiada denda!”.

Yup, cawan itu bersih. Sudah tentu kami melakukan penuangan manual Hario V60 dengan penapis kertas, tetapi ya, ia bersih. Rasanya hampir selalu sedap, namun saya rasa seperti sedang minum ‘teh’ dunia kopi yang kaya, seolah-olah kopi itu disiram sedikit.

Kami juga menggunakan Mahl untuk mengisar periuk tekan, mendailnya kembali dengan lebih kasar sebelum menuang kacang. Hasilnya adalah sesuatu yang saya tidak pernah terbiasa dengan: bancuhan kopi tekan “bersih”(ish). Ia seolah-olah sentiasa kekurangan sesuatu. Kedalaman. Badan. Enapcemar. “Intipati kopi”.

Obsesi bersih ini… musim luruh yang lalu, lama selepas saya meninggalkan permainan pro-barista, saya mula memikirkannya semula, dicetuskan oleh beberapa video kopi YouTube. Pada masa ini dalam kehidupan kopi saya, kopi kebanyakannya berlaku di rumah dengan V60 dan Barista Express (Breville) yang cantik. Saya cukup geek sehingga saya berbelanja secara berbelanja untuk pengisar kedua dan ketiga (Breville mempunyai satu terbina dalam): Baratza Vario-W, dan Knock Aergrind untuk mengembara dengan AeroPress.

Kini Vario-W adalah pengisar yang cukup hebat, terutamanya untuk menuang, menyedut, dan periuk tekan. Ia bukan EK-43, tetapi untuk rumah anda akan dicabar untuk mencari pengisar yang lebih baik dengan output yang sekata berkat burrnya yang rata yang kelihatan direka untuk menuang kopi. Saya pasti lebih gembira dengan keupayaannya untuk kopi tekan periuk daripada EK-43, jadi begitu juga. Saya melihat enap cemar kembali dalam cawan saya, dan menyukainya. Dan di situlah pemikiran “obsesi bersih” merayap dalam satu hari musim gugur.

Saya mempunyai perbualan e-mel dengan rakan kopi tentang sebab orang menganggap enap cemar dalam cawan anda tidak baik (maklumat – rakan itu adalah penulis lain di sini, Mark Prince). Dia mempunyai pemikiran yang sama, dan menulis sesuatu yang membuat fikiran saya meneroka.

“Mencari cawan “bersih” ini datang daripada orang yang membaca meter TDS sebagai injil, tetapi juga kerana ya, terdapat banyak pengisar yang buruk di luar sana, membuang kisar bersaiz julat 1000 mikron, sering menghasilkan terlalu banyak habuk yang boleh memudaratkan untuk dicurahkan. Banyak pengisar moden, termasuk pengisar tangan, melakukan kerja yang lebih baik dalam hal ini. Saya tidak meletakkan berat sebanyak itu pada bacaan TDS; Saya lebih suka membiarkan rasa menjadi pengadil. Tetapi saya akan katakan ini – Saya sama sekali tidak keberatan dengan kopi rangup, dalam keadaan tertentu. Tekstur tambahan boleh meningkatkan pengalaman deria keseluruhan cawan, dengan tangkapan yang anda perlu meminumnya dengan segera, kerana ia boleh merosot dengan cepat.”

“Kopi rangup”. Perkataan Prince untuk kopi dengan pepejal tidak terlarut di dalamnya. Seperti apa yang anda dapat dalam periuk penekan, atau apabila anda menggunakan semua penapis logam dalam tuangkan atau mesin titisan automatik.

Ia adalah bahagian tekstur tambahan yang saya fokuskan. Itulah yang paling saya ingat daripada cawan periuk akhbar dengan Ayah saya: tekstur. Itulah sebabnya saya suka kopi tekan periuk sehingga hari ini: terdapat sensasi dan tekstur serbuk ultra halus yang menyaluti lidah bersama-sama dengan minuman keras bancuhan kopi.

Jadi saya mencuba satu eksperimen. Saya membeli salah satu penapis Kone baharu untuk Hario V60, dan ingin melihat sama ada saya boleh membina lebih banyak tekstur dalam peranti membancuh yang sudah menyediakan sedikit tekstur.

Dua minuman telah selesai. Satu pada tetapan tuangan biasa saya atas pengisaran (21g dikisar untuk 300ml dibancuh). Yang kedua, saya mengisar kopi pada dua tahap kehalusan yang berbeza: 5g pada tetapan espresso berhampiran (antara espresso dan drip), dan 16g pada lebih kasar sedikit daripada tuangan biasa saya di atas kisar.

Mencampurkan kisar untuk kopi yang lebih bertekstur.

Minuman “biasa” bagus untuk salah satu minuman pertama saya dengan penapis Kone. Sedikit tekstur yang dibincangkan oleh Putera, tetapi juga terasa agak lemah, seolah-olah ia tidak mendapat cukup perkara yang baik daripada kopi yang dikisar. Minuman kedua menggunakan campuran kisar halus dan biasa adalah lebih perlahan dalam membancuh dalam Kone, tetapi menghasilkan secawan kopi yang lebih lengkap. Lebih banyak tekstur, tetapi juga sejenis kemanisan berkrim yang kekurangan minuman pertama.

Sejak musim luruh yang lalu, saya telah banyak bereksperimen dengan ini. Menukar tetapan mengisar pada Vario-W semasa biji kopi berada di dalamnya adalah senaman yang agak sukar, jadi saya mula menggunakan pengisar tangan saya (Aergrind) untuk mengisar jumlah yang halus, dan melekat dengan Vario-W untuk mengisar biasa. Apa yang saya dapati membawa kepada cawan keseluruhan terbaik yang saya miliki ialah formula ini:

  • 300ml air 96C.
  • 15g “kasar sedikit” tuangkan ke atas kisar dari Vario-W (6-M untuk mereka yang memilikinya).
  • 5g “halus” mengisar pada pengisar tangan Aergrind (tetapkan kepada 1.3 padanya).
  • Campurkan dan kacau dengan peranti WDT.
  • Penapis logam Kone V60.

Hasilnya adalah kopi yang sangat bertekstur yang pasti akan kelihatan berlumpur dan mempunyai sedikit enapcemar dalam cawan yang telah siap. Tetapi saya benar-benar menyukai pengalaman rasa deria yang diberikannya, dan untuk citarasa amatur saya, tidak terasa lebih daripada diekstrak atau dalam apa jua cara “salah”.

Mencubanya; biarkan citarasa anda sendiri yang menilai!

Natia menggemari kopi dan menikmati peluang untuk menulis tentangnya. Dia pernah bertanding dalam pertandingan barista serantau pada masa lalu, dan walaupun bukan lagi Barista sebagai profesion, dia berkata espresso mengalir melalui uratnya.


Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *