Pemprosesan Kopi Monsun

Kaedah pemprosesan ini, yang unik di India, mendedahkan kopi kepada angin monsun lembap.

OLEH TANYA NANETTI
KORESPONDEN DALAM TALIAN KANAN

Gambar ihsan Melind John

Untuk bersedia untuk dipanggang, kopi mesti melalui beberapa jenis proses penapaian, yang akan memberikannya nota khusus dan selalunya profil rasa tipikal. Sesetengah teknik penapaian dianggap “tradisional,” seperti semula jadi, dibasuh, dan madu). Dalam beberapa tahun kebelakangan ini, beberapa kaedah lain telah menjadi terkenal dan meluas (anaerobik, dua dan tiga kali ditapai, dan kejutan haba, untuk menamakan beberapa). Walaupun kebanyakan kaedah penapaian ini digunakan di seluruh dunia, ada yang unik untuk tempat tertentu, seperti yang berlaku dengan apa yang dipanggil Proses Monsun.

Melind John (dia) ialah pengarah urusan dan pemburu biji kopi kanan untuk Kopi Josumapengimport kopi hijau berpangkalan di AS yang memfokuskan secara eksklusif pada kopi istimewa dari India. Josuma diasaskan pada 1992 dan masih milik keluarga, dengan Melind merupakan generasi kedua keluarga yang menjalankan perniagaan; hari ini, dia memberi kita gambaran tentang kaedah pemprosesan yang unik ini.

“Tengkujuh kopi ialah proses yang unik di India,” kata Melind, “yang secara dramatik mengubah banyak sifat kacang: saiz, warna, kelembapan dan ciri cawan.”

Bilik gudang besar dengan tiang putih tinggi menyimpan biji kopi hijau.
Biji kopi hijau tersebar di gudang berventilasi yang mendedahkannya kepada angin lembap.

Berakar Dalam Sejarah

Pada zaman dahulu, kapal kayu belayar ke Eropah dengan membawa kopi dari India dan negara tropika lain. Sepanjang empat hingga enam bulan yang diperlukan untuk melengkapkan perjalanan ini, kopi itu disimpan di bawah garis air, dalam suasana lembap, kerana kayunya tidak kedap udara. Akibatnya, kacang mengalami perubahan dramatik sepanjang pelayaran. Pada masa kopi itu sampai ke Eropah, kacang telah berubah warna daripada hijau kepada emas pucat dan saiznya hampir dua kali ganda dengan mendapat kelembapan. Perubahan ini juga menyebabkan kopi hampir kehilangan kecerahan dan keasidannya sepenuhnya.

Seperti yang dijelaskan oleh Melind, “Orang Eropah menyukai—dan masih suka—kopi ini, tetapi mereka tidak menyedari sepenuhnya betapa luar biasanya sehingga kapal kontena keluli mula mengangkut kopi. Apabila ini menjadi kebiasaan, perjalanan menjadi singkat, tetapi kopi tetap terlindung dari persekitaran lautan, membolehkan ia sampai ke Eropah masih kering dan hijau, tanpa kehilangan keasidannya. Inilah sebabnya mengapa India akhirnya membangunkan proses monsun, sebagai cara untuk memulihkan rasa dan keasidan rendah yang biasa dilakukan oleh orang Eropah. Proses ini, yang dijalankan di pantai barat India, cuba menggunakan tahunan India musim tengkujuh (yang berlangsung dari Jun hingga September) untuk meniru keadaan yang dialami kopi apabila ia mengembara di atas kapal layar kayu.”

Bilik gudang itu mengandungi biji kopi hijau yang diraut dan baldi kuning terang dipusingkan di sisinya.
Biji kopi hijau kerap diraup untuk mendedahkannya sama rata kepada kelembapan.

Bagaimana ia berfungsi

“Tengkujuh mendedahkan kopi arabika semula jadi kepada angin monsun lembap,” jelas Melind. “Ini dicapai dengan meletakkan kacang di gudang berventilasi yang melindunginya daripada air hujan tetapi bukan daripada angin lembap. Kacang terletak dalam lapisan empat hingga enam inci tinggi dan kerap diraup untuk menyamakan penyerapan lembapan. Ini diikuti dengan pukal dan bagging semula secara berkala. Jumlah proses mengambil masa 12 hingga 16 minggu.”

Proses monsun mengubah sepenuhnya kacang: Pada penghujungnya, beberapa perubahan dramatik akan berlaku. Biji akan mengembang hampir dua kali ganda saiz asalnya, bertukar menjadi emas pucat, dengan kandungan lembapan yang tinggi (hampir 14.5% berbanding 10.5% untuk kopi India yang diproses secara tradisional) tetapi ketumpatan yang jauh lebih rendah daripada kopi lain.

Pada masa yang sama, kopi yang diproses monsun biasanya memerlukan lebih banyak pembangunan panggang untuk mengekalkan rasa dan sifat kopi tradisional. Ia cenderung untuk menawarkan rasa berumput/kayu apabila hanya dipanggang ringan. Dalam cawan siap, nota perisa yang diingini adalah tanah dengan beberapa gabungan coklat, kacang dan gula. Kopi monsun cenderung bertubuh penuh dan mempunyai keasidan dan kecerahan yang jauh lebih rendah daripada kopi lain.

Status Dilindungi

“Kopi tengkujuh adalah kopi yang berumur secara teknikal,” kongsi Melind. “Kacang yang tiba di AS pada musim bunga/musim panas 2022 telah dituai sebagai sebahagian daripada penuaian 2020-21, jadi sudah berumur lebih daripada setahun mengikut jam biasa “tanaman segar” atau “tanaman semasa”. Menarik juga untuk menyatakan bahawa kopi monsun (terutamanya label “Monsun Malabar”, di mana “Malabar” ialah istilah geografi yang merujuk kepada pantai barat daya India, rumah bagi pengeluaran monsun terbesar) mempunyai status dilindungi di bawah Akta Petunjuk Geografi Barangan India.”

Biji kopi hijau yang masih berada di dalam gudang mula menguning apabila semakin tua.
Proses monsun penuh mengambil masa 12 hingga 16 minggu.

Kebaikan dan Keburukan Proses

“Malangnya, kacang monsun adalah luar trend untuk kopi gelombang ketiga/ladang-ke-cawan,” kongsi Melind. “Adalah jarang untuk mempunyai kebolehkesanan peringkat ladang, kerana setiap lot saiz kontena mungkin diperoleh daripada pelbagai ladang. Ini berlaku kerana sangat sukar untuk musim tengkujuh di peringkat ladang, kerana jumlah ruang, struktur dan tenaga kerja yang mencukupi diperlukan. Biasanya terdapat entiti yang lebih besar (dipanggil “musim tengkujuh”) yang membeli kopi yang diproses kering dari ladang semasa musim menuai musim sejuk dan kemudian menyebabkannya mengalami monsun semasa musim tengkujuh musim panas. Walau bagaimanapun, mempunyai kebolehkesanan peringkat ladang mungkin mempunyai nilai terhad, kerana proses monsun biasanya memadamkan terroir: keseragaman selalunya menjadi matlamat dengan monsun, dengan kebanyakan monsun bertujuan untuk meminimumkan perubahan rasa beg ke beg (atau tahun ke tahun). .”

Perlu dinyatakan bahawa proses monsun menambah nilai kepada kopi di sumbernya, bukannya mempunyai nilai tambah hanya oleh pengimport/pembakar di negara pengguna. Kos monsun biasanya boleh dipulihkan sepenuhnya oleh monsun (bersama-sama dengan keuntungan yang saksama), tidak seperti teknik pemprosesan yang lebih intensif buruh yang datang dengan kos dan cabaran tambahan.

Gambar dekat biji kopi monsun matang, kuning pucat dan dibesarkan oleh kelembapan.
Hasil akhir musim tengkujuh ialah sebiji kacang bertukar daripada hijau kepada kuning pucat, menghasilkan kandungan lembapan yang lebih tinggi dan keasidan yang rendah.

Berbanding kopi asli, proses monsun mempunyai kesan alam sekitar yang lebih rendah kerana ia tidak memerlukan air tambahan atau menghasilkan sisa sebagai hasil sampingan.

Tetapi proses monsun mempunyai satu kelemahan: Perubahan yang disebabkan oleh monsun menjadikan kacang berpotensi mencabar untuk dipanggang.

Ketumpatannya jauh lebih rendah daripada kopi lain; kandungan lembapan juga adalah outlier. Parameter pemanggangan yang berfungsi untuk kopi lain biasanya tidak berfungsi dengan baik untuk kacang monsun. Pelarasan yang ketara hampir selalu diperlukan untuk pemanggang untuk mendapatkan atribut yang diingini. Walau bagaimanapun, jika anda ingin memanggang sesuatu yang unik dengan badan penuh, keasidan rendah, dan coklat manis, nota kacang, hasilnya sangat berbaloi dengan usaha anda.

MENGENAI PENGARANG

Tanya Nanetti (dia) ialah barista kopi istimewa, pengembara dan pemimpi. Apabila dia tidak berada di belakang mesin kopi (atau melawat beberapa sudut dunia yang tersembunyi), dia sibuk menulis Pemberontakan kopitapak web tentang kopi istimewa yang dia cipta bersama teman lelakinya.

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *