Selami Diri Anda dalam Minuman Sejuk Baharu vs. Kajian Sensori Brew Panas Berita Kopi Harian oleh Majalah Roast

kopi hitam

Satu kajian baru mencadangkan bahawa kopi yang dibancuh sejuk mungkin dikaitkan dengan lebih banyak perisa bunga dan kurang rasa pahit, masam dan bergetah daripada kopi yang dibancuh panas yang disajikan pada suhu sejuk yang sama.

The Persatuan Kopi Khascabang penyelidikan saintifik, the Yayasan Sains Kopimenyebut laporan yang diterbitkan baru-baru ini sebagai “kajian penting” dalam projek penyelidikan pengekstrakan minuman sejuk yang sedang berjalan, yang dilancarkan secara rasmi pada awal 2020.

Diterbitkan dalam jurnal Makanansalah satu daripada ratusan tajuk akses terbuka dalam rangkaian MDPI“Analisis Deria Kopi Rendaman Penuh: Brew Sejuk Lebih Berbunga, dan Kurang Pahit, Masam dan Bergetah Daripada Brew Panas” menyediakan penyelidikan pertama seumpamanya tentang sifat deria kopi yang dibancuh sejuk berbanding yang dibancuh panas.

Ia merupakan topik yang telah menjadi subjek spekulasi dalam industri kopi, memandangkan peningkatan mendadak dalam populariti minuman sejuk sejak sedekad lalu.

Namun sebelum menyelami perincian yang lebih terperinci, kajian ini memerlukan beberapa kaveat. Pertama sekali, penyelidikan itu ditaja jamin oleh Toddypembuatan terkemuka bekalan bru sejuk rumah dan komersial.

Kedua, tajuk kajian tidak menjelaskan fakta bahawa semasa kopi dibancuh pada suhu yang berbeza – iaitu 4°C, 22°C dan 92°C – analisis deria melibatkan merasa kopi pada suhu selepas penyejukan yang sama. Dalam erti kata lain, kopi “bancuhan panas” yang dirujuk dalam tajuk tidak dimakan panas atau suam.

Selain itu, penyelidikan yang diketuai oleh Mackenzie Batali dari Pusat Kopi UC Davismendapati bahawa tahap panggang kopi dan asal kopi mempunyai pengaruh yang lebih besar ke atas hasil deria berbanding suhu minuman.

Apa yang dikatakan, pasukan penyelidik mendapati bahawa empat sifat deria khusus – bunga, pahit, masam dan bergetah – berubah “dengan ketara” tanpa mengira panggang atau asal apabila kopi dirasai pada suhu yang sama dan dicairkan kepada TDS yang sama.

Para penyelidik juga mendapati bahawa terdapat kurang perbezaan deria antara sampel yang dibancuh sejuk dan suhu bilik berbanding antara sampel yang dibancuh panas dan minuman yang lebih sejuk.

“Kami terdorong untuk melakukan penyelidikan ini kerana terdapat begitu banyak perdebatan yang ghairah dalam industri kopi mengenai minuman panas berbanding kopi minuman sejuk, tetapi terdapat sangat sedikit data untuk memaklumkan perdebatan itu,” kata Pengarah Pusat Kopi UC Davis William Ristenpart dalam kenyataan akhbar daripada SCA hari ini. “Saya berbangga kerana pasukan Pusat Kopi menjana data keras dalam keadaan yang sangat ketat yang mendedahkan kesan sebenar suhu minuman terhadap kualiti deria kopi.”

Anda boleh membaca kajian lengkap di sini. Selain itu, Soal Jawab antara Pengarah Eksekutif Yayasan Sains Kopi Peter Giuliano dan pengarang utama Mackenzie Batali terdapat di sini.


Adakah perniagaan kopi anda mempunyai berita untuk dikongsi? Beritahu editor DCN.

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *